Barnamártás

Barnamártás (spanyolmártás)

A négy (egyesek szerint öt) klasszikus európai (francia) anyamártás egyike (a tejes emulzió: besamel, a fehér alapleves: fehérmártás vagy velouté; a barna alapleves, azaz barna- vagy spanyolmártás, a tisztított vajas: hollandi, és újabban ideveszik a paradicsommártást is).

A barnamártás az ünnepi étkezések fontos eleme, tökéletesen passzol mindenféle sülthöz.
Bársonyos-sima, telt ízű, zöldséges, zsírtalan, de mégis húsos, és mindezek ellenére elég pasztell ahhoz, hogy betöltse feladatát, azaz kiemelje a pecsenye ízét.

Különböző okok miatt ma már meglehetősen ritkán készítik, elsősorban komoly éttermek konyháin, ott is kisebb módosításokkal. Iszonyú munkaigényes és sokba is kerül, így bár a legegyszerűbb készen megvásárolni, mégis érdemes elkészíteni, mert akkor van egy saját rendkívül finom, nagyon sokrétűen használható és használandó alapanyagod. Amit nem használsz fel, le lehet fagyasztani, hónapokig eláll.

Több változat létezik: van gyors, akár fél órás is, de az igazi, klasszikus verzió a következő:

Eredeti recept:
Hozzávalók:
60 dkg borjú-, marha- vagy kacsacsont
1 fej vöröshagyma
1 répa
1 fehérrépa
1 kis fej zeller
2 dkg paradicsompüré
2 gerezd fokhagyma
6 dkg liszt
4 dkg cukor
1 evőkanálnyi kakukkfű

bors
olaj

Elkészítés:
Vedd elő a levesfőző lábasod, önts az aljába egy kis olajat, és pirítsd meg rajta a csontokat, de figyelj, hogy ne égesd le őket. Ha már egyenletesen megbarnultak, kockázd melléjük a hagymát, vágd bele a répákat és a zellert, szórd meg a cukorral, és továbbra is ügyelj arra, hogy ne kapjon oda. Ha már elég barna, add hozzá a paradicsompürét is, majd öntsd fel két liter vízzel, törd bele a fokhagymát, sózd és borsozd, valamint szórd bele a kakukkfüvet is. Várd meg, amíg egyszer felforr, utána vedd kis lángra, fedd le, és időnként keverd át.
Nagyjából 3 óta után pirítsd meg a lisztet egy másik lábasban, majd keverd el a barna szószban, és várd meg, amíg besűrűsödik. Szűrd egy tálalóedénybe, és már öntheted is az ünnepi ebédre.

Hamis:
Hozzávalók:
30 dkg vegyes leveszöldség
15 dkg paradicsompüré
5 dkg füstölt szalonna
2 dl vörösbor
5 dkg kristálycukor
3 dkg zsír
3 evőkanál finomliszt
2 erőleves kocka
babérlevél
kakukkfű
mustár

egész bors

Elkészítés:
A felkockázott, kisütött szalonnához tedd hozzá és pirítsd barnára a cukrot, majd add hozzá a nagyon apróra vágott zöldséget és a finomra vágott hagymát. Lassú tűzön, folyamatosan kevergetve süsd le zsírjára (míg a kiengedett leve el nem párolog).
Ekkor add hozzá a paradicsompürét, 2-3 babérlevelet, 1-2 evőkanál mustárt, egész borsot és kakukkfüvet és pirítsd további 2-3 percig.
A zsíron készíts a lisztből barna rántást, engedd fel a borral és add a zöldségekhez, keverd el alaposan. Tedd bele a két erőleves-kockát, önts bele egy liter vizet és forrald fel.
E mártásalapot hosszan forrald ki, szedd le a zsírját, szűrd le, majd lassú tűzön főzd, míg kellően be nem sűrűsödik.
Akkor jó, ha a kanalat belemártod, és mikor kihúzod, bevonja a mártás, csak a fölösleg csöpög le róla.

(forrás: femina.hu, kifőzde.hu)

Készítsd el ezt az ételt barnamártás felhasználásával:

BBQ szűzpecsenye zöldséges rizzsel

.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

*