Parmezán

Parmezán

Olasz keménysajt Emilia–Romagna régióból.
Elmondható, hogy ez a világ leghíresebb és legkeményebb sajtja.

Az olasz eredetiből – parmigiano – származó neve magyar fordításban pármai-t jelent, lehetséges, hogy a technológia a tartomány e városából ered.
Az egyik legrégebbi európai sajt, történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett.
Eredetigazolással csak pontosan megjelölt helyeken készíthetik. Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35–45 cm átmérőjű, 18–25 cm vastag, 24–40 kg tömegű korong. Évekig érlelik, utána viszont sok évig, egyesek szerint akár 20 évig is eláll. Minél idősebb, annál erélyesebb, markánsabb az íze, és annál keményebb. Fűszeres aromájú, soha nem csípős. Rendkívül intenzív, tömény tejes íze van, picit savanykás-sós mellékízzel, ami még áthatóbbá teszi pompás zamatát.
A sajtmassza struktúrája finom szemcsés, alig láthatóan lyukacsos, gyalulni, vagy reszelni való.
Kétféle parmezánt különböztetnek meg: Parmigiano-reggiano és Grana padano. A két sajt közötti különbség, hogy a Parmigiano-reggianot, csak egy bizonyos, jól behatárolt, meghatározott területen élő tehenek tejéből készítik, és a sajtot minimum 18 hónapig érlelik (erősebb). Míg a Grana padano esetében kicsit megengedőbbek, nagyobb területen élő/legelő tehenek tejéből is készülhet, 12 hónapos érleléssel (lágyabb ízű). Az eljárás, a készítés módja mindkettőnél azonos.
Koruk szerinti besorolásuk: fresco (friss) a 18 hónaposnál fiatalabb, vecchio (öreg) a 18-24 hónapos, stravecchio (extraöreg) a 24-36 hónapos.

Kizárólag, a sajtüzletekben, csemege/delikátesz üzletekben, vagy a nagyobb szupermarketek sajt részlegén kapható igazi parmezánt vegyük meg. Hatalmas tömbökben, kimérve, vagy előre csomagolt, húszdekás darabban lehet beszerezni. MINDIG legyen rajta a márkajelzéssel gazdagon kitetovált héjából, ezért is érdemes a tömbből vágatni. A frissen levágott darabbal jár mindenképpen a legjobban a vásárló, mert a parmezán nehezen romlik, de gyorsan szárad, beletörik a reszelő. Nem olcsó, de megéri. (A Parmigiano a drágább, másfél-kétszerese a Granának). Ezt a sajtot inkább tekintsük ízesítőnek/fűszernek, mint sajtnak.
Lényeges azonban, hogy csak frissen reszelve használjuk, mert csak így élvezhetjük az ízeket teljes valójukban.
Ízesíthetünk vele reszelve pizzára, szószokba, pestóhoz, rizottóba, levesekbe, forgácsolva szendvicsre, salátára. Kevés olívaolajjal bőven szórva az egyszerű tésztát is fogássá emeli. Elég belőle pár evőkanállal és több osztállyal fentebb léphet a sajtos pogácsa. Nagyobb darabokban gyümölcsök mellé finom csemege.

A parmezánt hónapokig eltarthatjuk a hűtőben, szorosan zsírpapírba csomagolva, vagy vákuumos műanyag csomagolásban. Csak úgy pőrén betonkeménységűre szárad pár nap alatt.
A megmaradt külső kemény héját, amit már nem tudunk lereszelni, ne dobjuk ki, inkább fagyasszuk le, és később felhasználhatjuk, például minestronébe belefőzve. Ha esetleg megpenészesedik ne dobjuk ki, vágjuk le róla a penészes részt és máris fogyasztható.

Érdekesség:
Az európai ételek között, természetes formában, a szardellában, a paradicsomban és a parmezánban fordul elő a legnagyobb koncentrációban az umami, amit hívnak ötödik íznek is. Mesterségesen előállítva nátrium-glutamátnak, vagy más néven ízfokozónak nevezik.

Tudj meg többet a szardelláról is!

(forrás: gasztroabc.hu, alapanyagok.blogspot.hu, divány.hu)

Készítsd el az alábbi ételek valamelyikét parmezán felhasználásával:

Csiperkés-körtés pirítós

 

Rozmaringos csirke spenótos borsóágyon, csőben sült tejszínes krumplival

Rétestésztában sült spenótos ricotta baconnel megszórva

 

Szalonnás-brokkolis tészta

 

Csirke vadász módra

 

Linguini tészta paradicsomos garnéla-mártással

Cukkini carbonara

 

Pizza-variációk

 

Görög makaróni sajtszósszal

 

25 perces pizza

Gazdag ricottás penne

 

.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

*