Sáfrány

Sáfrány (Crocus sativus)

A természet egyik legszebb ajándékát a világon a legfinomabb, és a legdrágább fűszerek közé sorolt sáfrányfonalakat egy egészen különleges krókuszféle (a Crocus sativus) virágjából nyerik. Ez az utalás fontos, mert világszerte több mint 80 fajta létezik, de csak ez értékes és gyógyhatású közülük.

A sáfrány-krókusz (de nevezik jófajta, valódi, spanyol sáfránynak is) egy különös növény. A többi fajnál szokásos a tavaszi virágzás, azonban ennél a növénynél ez eltérő: évente csak egyszer, késő ősszel (röviddel a tél beállta előtt), és mindössze két héten keresztül virágzik. A virág közepén ülnek a vékony, finom, édes-keserűn illatozó pecsétszálak. Ezeket a virágok szüretje után finom kezek szedik ki. Egy kiló sáfrányszál előállításához 150 000 virágot kell feldolgozni. Egy munkás naponta legfeljebb 80 gramm szálat tud kitermelni.

További érdekesség: a friss sáfránynak nincs illata. A szálak csak azután illatoznak, miután kíméletesen megszárították őket. Erről tudja egy szakember megállapítani, hogy milyen a minősége. Mindez megmagyarázza a magas árat.
A világpiacon kurrens kereskedelmi cikk: egy kiló sáfrány – minőségétől függően – elérheti a 15.000 Eurót. Van gyengébb minőség is, ami már grammonként 5 Euróért kapható.
Nem is baj, ha spórolunk vele, mert nagy mennyiségben még káros is lehet: az emberi szervezetben mérgező hatást válthat ki.
Őrölve vagy finom sáfrányszálak formájában árusítják. Legyünk amiatt is óvatosak, mert utazások alkalmával a fűszerútvonalakon hamisítványt is ránk sózhatnak.

A jóféle sáfrány bibéje vörösesbarna, aromás illatú, kesernyés fűszer. Régi fűszernövény, már az egyiptomiak is használták, levesek, mártások színezésére, ízesítésére.
Aromás illata, sajátos, édeskés-kesernyés, fűszeres íze van.
A fokhagyma kivételével egyetlen más fűszerrel se párosítható az íze. A kettő valahogyan illik egymáshoz.
A mesterszakácsok szerint minden halnak és tengeri állatnak pompás aromát ad, hozzáadásával a rizottóból csemege lesz, illik süteményekhez és kenyérhez is. Szép sárga színt ad az ételeknek.
A szárított krókuszbibéből parányi mennyiség elegendő a különféle ételekhez. Pl. egy családi húslevest 2-3 szál bibe már aranysárgára fest és zamatossá tesz. Általában tört paprika helyett vagy kiegészítőjeként használhatjuk.
Fontos, hogy soha nem szabad együtt főzni az étellel, csak a főzési idő végén szabad hozzáadni az ételhez, különben lemondhatunk a felejthetetlen ízélményről.
Hagyományosan sáfránnyal ízesítik Spanyolországban és Iránban a rizsételeket, mint a paella és a piláf, de ezzel készül a milánói rizottó, a bouillabaisse, a híres marseille-i halleves, az indiaiak pedig bizonyos currykben használják.
Sáfrányos szeklicével helyettesítik, de ez inkább csak színezésre alkalmas, íze a valódi sáfrányéhoz egyáltalán nem hasonlít.

Illatáért és zamatáért felelős illékony vegyületekből (karotinoidok, aldehidek, terpének) kiindulva érdemes kiválasztani a sáfrányos ételekkel harmonizáló borokat: a karotinoidok főként a “nem aromás” szőlőfajtákban találhatók meg, mint a chardonnay, a sauvignon blanc és a rizling. Mivel a rizling aromás vegyületeiben nagy mennyiségben vannak jelen a terpének, melyek fűszeres-virágos jegyekben nyilvánulnak meg, a rizling lehet a legjobb választás.

Nagyon sokan nem tudják, hogy ezeknek a finom borvöröstől ibolyáig terjedő színű fonalaknak nemcsak fűszerként van jelentőségük, hanem természetes gyógyszernek is számítanak. Ezt már Hippokratész görög orvos is tudta az ókorban. Sok receptet állított össze betegei számára sáfránnyal.
Hatásos lehet a szívinfarktus megelőzésében, krocetin nevű anyaga csökkenti a koleszterinszintet, de használják a természetgyógyászatban gyomor- és bélkólika ellen, köhögési rohamokra, reumatikus panaszoknál, kimerültség és koncentrációs gyengeség esetén is. Émelygésre és hányásra is használ. Erősíti az idegeket, és új impulzusokat ad a szexuális szerveknek. Még a depresszív állapoton is javít. Alkalmazzák kiegészítő fűszernek is fogyókúra mellett.

Mint a régi idők különleges maradványnövénye, nem hiányozhat a kiskertből. Évelő, hagymás, egész éves növény. Rovarcsalogató, októberben virít.
Rövidnappalos, kevés fénnyel beéri. Hidegkedvelő, télen is növekszik, a nagy melegek hatására levelei elszáradnak, és négy hónapra a növény nyugalomba vonul. Csak októberben, a hűvösebb időjáráskor virágzik és hajt újra, a kihajtásához kellő nedvességet igényel. Középkötött vagy kötöttebb talajokat kedveli, egyébként kevés tápanyaggal beéri (külön trágyázást nem kíván).

Készítsd el ezeket az ételeket sáfrány hozzáadásával:

Marokkói húsgombóc paradicsomos csicseriborsóval, tortillába tekerve

Indiai fűszeres fasírthengerek sáfrányos rizzsel, édesköményes zöldsalátával

Linguini tészta paradicsomos garnéla-mártással

Erdélyi tárkonyos raguleves

(források: wikipedia, terebess.hu, donna.hu)

 

.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

*